الأسس والنطاق العام لمنهجية HACCP
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نهج علمي ومنهجي يهدف إلى ضمان سلامة الأغذية. يركز هذا النظام على تحديد المخاطر المحتملة في عمليات إنتاج الغذاء، وإنشاء آليات تحكم تهدف إلى الوقاية من هذه المخاطر أو القضاء عليها أو تقليلها إلى مستويات مقبولة.
لماذا يعتبر نظام HACCP مهمًا؟
في جميع مراحل سلسلة الغذاء – من الإنتاج والمعالجة والتخزين والتوزيع إلى الاستهلاك – يجب اتخاذ تدابير وقائية لضمان السلامة. تم تصميم نظام HACCP لتحليل المخاطر بشكل استباقي والتحكم فيها قبل أن تؤدي إلى تأخيرات أو أخطاء لا يمكن الرجوع عنها.
المبادئ السبعة الأساسية لنظام HACCP
1. تحليل المخاطر
تحديد المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية المحتملة لكل منتج غذائي، بدءًا من المواد الخام وحتى وصوله إلى المستهلك.
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)
تحديد النقاط الحرجة في العملية التي يمكن فيها التحكم في المخاطر أو القضاء عليها.
3. تحديد الحدود الحرجة
تحديد حدود كمية قابلة للقياس لكل نقطة تحكم حرجة لقياس فعالية الضوابط.
4. إجراءات المراقبة
تحديد طرق مراقبة منتظمة لضمان بقاء كل CCP تحت السيطرة.
5. الإجراءات التصحيحية
وضع إجراءات تصحيحية مسبقة التنفيذ في حال تم تجاوز الحد الحرج.
6. التحقق
إجراء اختبارات وفحوصات وتدقيقات لضمان فعالية النظام.
7. التوثيق وحفظ السجلات
توثيق جميع الإجراءات والنتائج لضمان إمكانية تتبع النظام واستدامته.
خطوات تطبيق نظام HACCP الاثنتا عشرة
- تشكيل فريق HACCP
- وصف المنتج
- تحديد الاستخدام المقصود
- إعداد مخطط سير العمليات
- التحقق الميداني من المخطط
- تحليل المخاطر وتقييم المخاطر
- تحديد نقاط التحكم الحرجة
- تحديد الحدود الحرجة
- تحديد إجراءات المراقبة
- إعداد خطة للإجراءات التصحيحية
- وضع إجراءات التحقق
- حفظ الوثائق والسجلات
مصطلحات HACCP: المفاهيم الأساسية
- الخطر: العوامل الفيزيائية أو الكيميائية أو البيولوجية التي قد تسبب ضررًا للغذاء.
- المخاطر: احتمال وقوع الخطر.
- نقطة التحكم الحرجة (CCP): النقطة التي يتم فيها التحكم بالخطر.
- الحد الحرج: الحد الأقصى أو الأدنى المقبول.
- المراقبة: التحقق من أن العمليات تحت السيطرة.
- التحقق: تحاليل واختبارات إضافية لضمان فعالية النظام.
- الإجراء التصحيحي: الإجراءات المتخذة لمعالجة حالات عدم المطابقة.
سياسة سلامة الغذاء ومسؤولية الإدارة
تقع مسؤولية ضمان تنفيذ نظام HACCP بفعالية في جميع العمليات على عاتق الإدارة العليا، ويتضمن ذلك:
- تحديد نطاق التطبيق
- وضع أهداف لسلامة الغذاء
- ضمان تنفيذ واستدامة النظام على جميع المستويات
الخلاصة
يُعد نظام HACCP أداة إدارية فعالة تساعد في تحديد مخاطر سلامة الغذاء مسبقًا والتحكم فيها بشكل منهجي. وله دور حيوي في ضمان الامتثال للتشريعات، وتحقيق رضا العملاء، وحماية الصحة العامة.
